– Nagyapám élelmiszer-ágazatvezető volt az Újkígyósi Aranykalász Termelőszövetkezetben, ő maga is sok sertést nevelt, ahogy mások is a környéken. Több mint 100 hízót le tudott adni évente, a főállású munkája mellett – mondja Pallér Sándor. A Békéscsabához közeli Újkígyóson élő és dolgozó hentesmestertől megtudjuk, természetesen maguknak is vágtak disznót és készítettek belőle minden félét, köztük persze kolbászt is. Akkor ez még nem gyártás volt, mennyiségre sem, de azért a családi felhasználáson túl másoknak is jutott. Munkája miatt amúgy is járta az országot a nagypapa, úgy gondolta, hogy a minőségi kolbász és az igényesen készült pálinka minden ajtót kinyit.

Pallér Sándor és felesége, Mónika.

– Édesapám is sertéstartó volt plusz természetesen gazdálkodó is. Sokat járunk együtt disznót vágni, a csúcs 115 volt egy évben, pontosabban egy szezonban. Mert igazából csak október elejétől március végéig vágtunk – emlékszik vissza, hozzátéve, a legerősebb napon három helyen is voltak. Persze ez csak úgy jöhetett ki, hogy nem mindenütt abáltak és készítették el az összes töltelékárut, a rizses hurkától a kolbászig bezárólag. Ahogy fogalmaz, volt, hogy csak az asztalra kellett tenni valamennyire részekre szedve az állatot.

– Leginkább a hátsó lábára tettük a kötelet és akkor ketten elbírtunk disznóval, még a nagyobbakkal is, a házi segítség nem nagyon kellett, inkább egyedül csináltuk, ami balesetvédelmi megfontolásból is biztosabb megoldás volt – mondja. Persze előfordult, hogy az éjszakázás miatt csak egy órát aludt, mégis menni kellett vágni, sőt még kapta is egész nap a zrikát édesapjától, hogy aki legény este, az legyen legény reggel is. De fiatalsága teljében ezt viszonylag jól bírta.

Több kolbász fér a kibővített füstölőbe.

Ők nem nagyon pálinkáztak, főleg nem a disznó pörzsölésénél leszedett körméből, de olyat azért látott, hogy a még meleg körmöt rátették a vacogó kisgyerek ujjainak a végére. Nosztalgiával emlékszik vissza a Solingen és Dick márkájú késekre, amit ugyan már akkor is arany árban adtak, de öröm volt velük dolgozni.

Ők a gyártást gyakorlatilag a nulláról kezdték el, a feleséggel, Mónikával közösen. Korábban ő is, mint oly sok magyar fiatalember, csontozott Németországban. A holland ajánlatot már nem fogadta el. – Balkezes vagyok, külön soron voltak a balkezes bontók, azokból volt mindig a kevesebb. Sokáig kaptam még ajánlatot, hogy menjek vissza például Olaszországba, de itthon láttam a jövőt. Olyan sebességgel, ment a csontozás, mintha gyorsított felvétel lenne, csak az alatta hallható normál beszéd tempó bizonyította, hogy valós sebességű a videó lejátszása – mondja.

Bal kézzel csontozza a húst.

Pallér Sándor anyósáéknál kezdték a sertéstartást 2002 végén. Kocákat is tartottak, azután nem tudták eladni a malacokat, olyan kicsi pénzt kaptak volna értük, hogy inkább felnevelték és levágták azokat. – Az első1-2 évben inkább csak elajándékoztunk a barátoknak és a rokonoknak, amit készítettünk. 2013 eleje volt az, hogy már nem győztem a hétvégéket a főállás mellett és azóta itthon vagyok, itt dolgozok és ebből élek – mondja az újkígyósi hentesmester, hozzátéve, felesége munkahely mellett az adminisztrációt végzi és gyakran az áruszállításba is besegít. 2007-ben mestervizsgázott, utána még évekig más területen dolgozott főállásban, de már látszott, hogy mi lesz a kifutás. 2010-ben - még mindig munka mellett - a Csabai Kolbászfesztiválon gyúrásból egy ezüstérmet szerzett, talán ez volt a legelső elismerése annak, hogy jól műveli a szakmát. Pedig akkor még nem is adtak be versenyre szárazkolbászt.

Méretes a kolozsvári szalonna.

Az elején szinte csak vastag kolbászt készítettek, később bővült a kínálat, ahogy a vásárlók fokozatosan megszerették őket. Vezértermékük ma is az enyhén csípős vastagkolbász, abból készül a legtöbb. Úgy látják, az igények változóak, ezért a köztes ízesítés, a csemege és az erős közötti tartomány szinte mindenkinek jó. - Készítünk három ízben vastagkolbászt, három ízben vékonykolbászt, füstölt szalonnákat, sonkákat, sütnivaló kolbászt, hurkát, cigánykát, kenőmájast, disznósajtot, tepertőt, darált tepertőt, zsírt többféle kiszerelésben - sorolja a kínálatot. 

– Vásárlóink nagyon szeretik a kolozsvári szalonnát, melyből szintén nem győzünk eleget készíteni. Változnak az igények, ehhez úgy alkalmazkodunk, hogy bővítjük a repertoárt – mondja Pallér Sándor. A tényleg gyönyörű terméket vásárlóik nagy része nyersen fogyasztja, illetve szívesen tűzi nyársra is a nyári piknikezésnél, amihez jó a vastagabb is. És persze a túrós csuszára, pörcnek is kitűnő ez a kolozsvári szalonna. Ahogy arrafelé gyakran mondják: „hagymával vagy almával”, mindennel jó. (Írásunk második részét itt olvashatja.)

Az újkígyósi család és a számos elismerés.