– Családi hagyomány nálunk a kolbászkészítés mindkettőnk szülei, sőt nagyszülei is foglalkoztak vele, maguknak mindig megtermelték a hízókat, levágták és feldolgozták azokat – mondja Juhászné Varga Borbála, hozzátéve, kisgyerekként részesei voltak a kolbászkészítésnek, abban nőttek fel. 

– Gyermekkoromban nem szerettem a disznóvágást, szegénykét nagyon sajnáltam ,  ha nem féltem volna az édesapámtól, előző este szabadon engedtem volna az állatot, és ezzel letudtam volna a disznótort.  Egy kislánynál, azt gondolom, ez normális  reakció volt. Akkoriban a disznóvágások még nagy hanggal, visítással kezdődtek, hiszen nem voltak humánus módszerek, gondolok itt a kábításra, sokkolásra. Szegény állatot kihúzták az ólból, ami iszonyatos visítással járt, én olyankor beszaladtam a szobába és bedugtam a fülemet, hogy ne halljam. Természetesen utána előmerészkedtem és nagyon élveztem, hogy már kislányként is bevontak a munkába – emlékezett vissza.

– Megengedték neki, hogy gyúrja a kolbászt, segítsen édesanyjának a főzésben, terítésben. A disznóvágás korán kezdődött és későn ért véget. Igazi disznótor volt, senki nem sietett, a munka befejeztével a család leült vacsorázni, átjöttek a szomszédok közeli rokonok és beszélgettek, közben ették a finom orja levest, töltött káposztát és természetesen hurkát, kolbászt. Édesanyja mindenkinek kóstolót készített, akkoriban egy sertésnek nem volt sok húsa, 40-50 kiló már soknak számított, ebből minimum 10 kilót szétosztogatott. De tudta, hogy, ha „ma én adok, holnap után majd én kapok”, így minden héten volt friss hurka, kolbász és hús család asztalán, hiszen még hűtőszekrények sem voltak.

– Akkoriban még nem gondoltam, hogy felnőttként én is ezt hagyományt fogom ápolni, és tökéletesem megtanulom a kolbász készítés minden lépését. Amikor a férjem 2017-ben kolbászkirály lett, gyakorlatilag az utolsó szálat adtuk le a megmérettetésre, a verseny zsűrijének. Nagy volt az öröm, hiszen ki az az ember, aki nem szeret nyerni? Békéscsabai Kolbászfesztivál szárazkolbász versenyét Békéscsabán megnyerni óriási dolog, hiszen ez a cím együtt jár azzal, hogy aki nyer, az kolbászkirály, ő készíti a legjobb kolbászt a környéken és mindenki tudni szeretné hogyan készült. Egyre többen kérdezték tőlünk, hogy nincs abból a győztes kolbászból még pár szál. Mindenki meg szerette volna venni, és kóstolni. Volt, aki azért, hogy megtudja, milyen íz kell annak a fránya zsűrinek, hogy legközelebb esetleg az ő kolbásza legyen a győztes – mondja nevetve Borbála.

Míg a békéscsabai ház nappalijában beszélgetünk, betoppan György és pontosítja a disznósajthoz szükséges fűszermennyiséget és a hozzávalókat. Ott jártunkkor éppen 8 kilónyi készült, kilónként 2,4 deka sóval, 0,6-0,9 deka dekagramm zúzott fokhagymával és 0,7-0,8 deka borssal, valamint ízlés szerint piros őrölt paprikával. Megtudtuk, ebből a mennyiségből maximum 2 disznósajt készül és az állat saját bendőjébe töltik. A kolbász mellett mindig van úgynevezett melléktermék, ilyen például a disznósajt, kenőmájas , hurka, cigányka és a tepertő, ezeket mindig Borbála készíti, ízesíti. Természetesen mesterséges tartósítószert ezek a termékek sem tartalmaznak. 

– Készítményeinket a békéscsabai piacon és magánháznál értékesítjük. Termékeink kereskedelmi forgalomban nem kaphatók. Vásárlóink számára megfelelő mennyiséggel rendelkezünk, kistermelők vagyunk, számunkra a kiváló minőség a legfontosabb. Fiúnk, Gyuri sem tud mindig itthon lenni a feldolgozásnál, de azért a marketig részben sokat segít. Majd, ha felhagy a labdarúgással, és végleg hazatér, akkor majd lehet növelni a mennyiséget – mondja az édesanya. Békéscsaba kertvárosában laknak, Jaminában, nincs nyitva tartási idejük, ha otthon vannak, mindenkit szívesen kiszolgálnak, legyen az békéscsabai vagy átutazó vásárló. Mint kisbolt, fent vannak a világhálón is, ám mielőtt valaki feléjük kanyarodna, érdemes előtte telefonálni,

Megtudjuk, a tárolása a legnehezebb a csabai kolbásznak, a 18 fok alatti szellős, megfelelő páratartalmú helyet szereti, nagyon fontos, hogy nem szabad megcseppennie. A hűtőszekrényben már nem tud lélegezni, de aki egy szálat vesz tőlünk, annak ezen nem kell gondolkoznia. – Ha hazaér, akassza fel jó magasra – mondja mindig azoknak a vevőknek Borbála, akik tárolási tanácsot kérnek tőle. Azt viszont nekünk mosolyogva elárulja, a magasság azért kell, hogy ne érje el azt olyan könnyen a kedves vevő a kamrájában, s így lassabban fogyjon a kolbász.

– Igazi csabai vastagkolbász készítését csak a hideg idő beálltával ajánlatos elkezdeni. Ezért azt tanácsoljuk azoknak, akik vastag kolbásszal szeretnének nevezni az őszi fesztiválra, vagy csak saját maguknak elkészíteni, csupán három hónap áll a rendelkezésükre. December, január és a február. A húsvéti sonkát is februárban érdemes a combrészből kifaragni, hiszen azt még 5-6 hétig sózni kell, utána mehet csak a füstre – osztja meg tanácsait Borbála. A vékony kolbásszal már más a helyzet, ha lehűl az idő, késő ősszel már lehet gyártani viszont a füstöléssel csak óvatosan lehet bánni még ekkor is. Vigyázni kell, nehogy meleg füstöt kapjon a portéka.

Békéscsabán ahány ház, annyi kolbász. Az alap recept szinte ugyanaz, csak egészen kis eltérések vannak, például füstölés, só mennyiség, erősség.  A végtermék is hasonló, csak ennek a hónapokon keresztül érlelődni kell megfelelő helyen, tudni kell tárolni, mert a hónapok bizony kihozzák a különbséget kolbász és kolbász között. Nem mindegy, milyen volt a hús összetétele a gyártáskor. Beletette-e gazda nemes húsokat, a fehérpecsenyét, a szűzpecsenyét, vagy csak nyesedék húst használt. A zsír mennyisége is dominál, a fűszerpaprika minősége is, nagyon sok minden szükséges ahhoz, hogy a kolbász ne romoljon meg, elálljon, és az ízek megfelelően összeérjenek.

A csabai kolbászfesztiválon persze mindenki szeretne nyerni, aki benevez a száraz kolbász versenyre, de általában leadott kolbászok egy negyede már nem ér el a zsűri asztaláig, a megvágásakor úgymond elvérzik. Üreges, romlott. – A férjem és én is fontosnak tartjuk, hogy adjunk be kolbász a versenyre, és minden évben izgatottan várjuk az eredményhirdetést. Különdíjakat többször is nyertünk már korábban, de az elmúlt néhány év hozta meg az áttörést. 2017-ben férjem lett a kolbászkirály, 2019-ben pedig én lettem az első női győztes, ahogy az újságok írták, kolbászkirálynő. A leadott kolbász ízvilága csípősbe ment át, vastag koca kuláréba töltöttem. Decemberben készült, a megmérettetés pedig október közepén volt. Két-három szálat tettem félre ebből a gyártásból. Egész nyáron babusgattam, állítottuk a klímát, törölgettük, szellőztettük, megbirkóztunk a kiadós májusi esőkkel és a sok párával, de megérte és az ízesítés is egyezett a zsűri véleményével – beszél a tavalyi győztes kolbászról Borbála, hozzátéve, ez nem Pick szalámi, hogy jót tegyen neki a penész.

A család évek óta tagja a Csabai Kolbászklubnak, ami kb. 200 tagot számlál, ennél azonban jóval kevesebben vannak azok, akik aktívak. Nemzetközi kapcsolatai azonban erősek, gyakran hívják őket fesztiválokra Szerbiába, Szlovákiába, vagy éppen Székelyföldre. Utóbbin Borbáláék is megpróbálkoztak a székely kolbásszal, 3. helyet szereztek, ami talán lehetett volna előkelőbb is, de kolbászuk egyszerűen erős volt a zsűrinek, a tagok között ugyanis hölgyek is voltak és nem igazán ismerték/szerették az erős paprikát.

Szégyellem, de bevallom, most, Békéscsabán hallottam először a cigánykáról. A speciális disznótorosról azt mondják a helyiek, hogy régen, az első világháború előtt nem ették meg sem a májat, sem a vért, egyszerűen odaadták az arra járó cigányoknak. A második világháború körül a nagyobb szükségben, a tanyavilágban már felhasználtak mindent. A vért reggelire megették, a májat ledarálták és a maradék kolbászhússal összekeverték. Ezt hártyába tekerték és megsütötték, de volt ebben még maradék szalonna, főtt hús, és rizs is. A cigányka tehát a maradékokról szól, egy kicsi hurka és kolbász, vörös hagyma, tojás, plusz a máj.

Juhászné Varga Borbála 1961-ben született Békéscsabán, Kondoroson nevelkedett, majd Békéscsabán, a közgazdaságiban érettségizett – Középfokú számítógépes végzettséggel is rendelkezik. Férje, György Sarkadon, a növénytermesztési és állattenyésztési szakközépiskolában szerzett szakmát és érettségit, 1979 és 1982 között a csabai húsüzemben dolgozott. Közben elvégezte a tűzoltó tiszthelyettesi képzést, és több mint 20 évig náluk dolgozott. A Juhász házaspárnak két gyermeke van, György és Anita. Előbbi Békéscsabán nevelkedett, a városban lett labdarúgó korosztályos válogatott, majd felnőttként tíz évig futballozott a Békéscsabai Előrében. Most Vácott játszik az NB II-ben. Amikor otthon van, együtt készíti szüleivel a kolbászt, sőt, kistermelőként regisztráltatta magát. 

Írásunk második részét itt olvashatják.