Honnan ered a kolbászkészítés iránti elhivatottságod?

A kolbászkészítés sok évtizedes hagyomány a családunkban. Békés megyében ez egyébként is sok helyütt tradíció. Édesanyám szülei kondorosiak, édesapáméi pedig békéscsabaiak. Mindkét családban rendszeresen tartottak disznótorokat, úgyhogy én már ebbe születtem bele. Gyermekkoromból rengeteg ilyen emlékem van. Ráadásul a keresztapám hentes. Általában hétvégenként vágtunk állatot, de ha hétköznap tartottak disznótort, igyekeztem ellógni a suliból. Az előzmények után logikusan következett, hogy a szüleimhez hasonlóan kolbászkészítő legyek én is. Hivatalosan bejegyeztettem magam kistermelőnek.  Remélem, a kolbászkészítés tradícióját én is tovább tudom majd adni a leendő gyermekeimnek.

Úgy tudom, a kolbászkészítés egyelőre másodlagos elfoglaltság nálad. Alapvetően azért futballista vagy.

Így van! A foci az életem - a kolbászkészítés mellett, persze. Ma még a futball áll az első helyen, de hamarosan fordulhat a dolog. A kolbászbizniszbe két ok miatt kapcsolódtam be. Egyrészt, mert a sportnak köszönhetően nagyon sok az ismerősöm, akiken keresztül mindenfelé eljut a híre a Juhász-kolbásznak. Másrészt – és ez a fő ok –, mert amikor vége lesz a focinak, ebből szeretnék megélni. Jelenleg a váci NB II-es csapatban játszom, és Budapesten élek. De amikor csak tudok, hazamegyek, segítek. Sőt, olykor még árulok is a csabai piacon. Csabán 10 évig fociztam. Akkor könnyű volt egyszerre futballistának és kolbászkészítőnek is lenni. Csak a közelmúltban jöttem el Békéscsabáról. Azóta természetesen pár disznóvágás kimaradt az életemből. De igyekszünk előre tervezni az évet, hogy ez is, az is beleférjen. Pontosan tudjuk a családban, mikor, milyen teendő lesz otthon. Ki van találva, mennyit készítünk, mennyit adunk el. Ehhez én is tudok alkalmazkodni. A legfontosabb alkalmakkor természetesen otthon vagyok.

Milyen autóval jársz?

Jelenleg egy Skoda Fabiám van, de szeretnék váltani.  A Volvók tetszenek, azon belül is egy Volvo XC 90-es terepjáróra fáj a fogam. Biztonságos, gyönyörű kocsi.

Sportolóként csupa dinamika az életed. Milyen a vezetési stílusod?

Nem szoktam száguldozni, nem sietek sehova. A legfontosabb, hogy odaérjek. A sebességkorlátozásokat be szoktam tartani. Egyrészt kímélem a pénztárcámat, másrészt az életem többet ér annál, mint hogy pár perc miatt kockára tegyem.

A szüleid kizárólag a kolbászkészítésből élnek?

Most már igen. Mindketten nyugdíjasok, de nagyon aktívak. Édesapám tűzoltó volt, ez ma is látszik a habitusán. A szüleim gyakorlatilag csak ezzel foglalkoznak. Édesanyám eredetileg bérszámfejtő volt, így ő viszi a dolog pénzügyi részét. Mellette még őstermelők is, de a kolbászkészítés annyi munkát ad, hogy kezdenek kizárólag erre átállni. Hivatalosan négy éve vagyok kistermelő. Ma már nagyon sokan és sokat vásárolnak tőlünk. Hírünk is lett, mióta kétszer is megnyertük a kolbászfesztivált.

Miért fontos, hogy valakinek kistermelői jogosítványa legyen?

A kistermelői státusz jogokkal és kötelezettségekkel is jár. A lényeg, hogy az általunk készített termékekből meghatározott módon meghatározott mennyiséget állíthatunk elő, és azt meghatározott helyeken értékesíthetjük. Rendszeresen kijár hozzánk az ANTSZ, a NÉBIH, be van vizsgálva minden helyiség, ahol a kolbászkészítés valamelyik fázisa zajlik. Ez is feltétele annak, hogy legálisan árusíthassuk az otthon készült termékeket. Módosíthatnánk a státusunkon, lehetne növelni a mennyiségeket, de ahhoz a mostaninál jóval több feltételnek kellene megfelelni. Ez viszont fejlesztést, beruházást, sok pénzt igényelne. Egyelőre maradunk kistermelők.

Beszéljünk kicsit a kolbászfesztiválról! Mióta létezik ez a verseny? Ti mióta vesztek részt rajta?

A békéscsabai kolbászfesztivál a legnagyobb ilyen jellegű rendezvény Közép-Európában. Idén ősszel már 25. alkalommal rendezik majd meg.  Amióta az eszemet tudom, jártam oda. A szüleim mindig adtak be kolbászokat zsűrizésre. Eleinte még nem volt kifejlesztve ez az ízvilág, de az elmúlt négy évben minőségi ugrást értünk el: eltaláltunk egy olyan zamatot, ami a zsűrinek és az embereknek is nagyon bejön. A 2017-es és a 2019-es kolbászfesztiválon is megnyertük a szárazkolbászversenyt. Korábban voltunk különdíjasok is, de mindig szárazkolbászban utaztunk. A fesztiválon nagyon sok kategóriában versenyeznek a kolbászkészítők, de mi ragaszkodunk a bevált termékhez. 

Az, hogy már kétszer elnyertétek a legjobb szárazkolbásznak járó díjat, azt jelenti, valamit nagyon tudtok a kolbászról. Mi a titka a sikereiteknek?

Édesanyámék egyenes, őszinte emberek, tisztán gondolkodnak. Tőlük megtanultam egy örök igazságot. Azt vallják: a bizalom rendkívül fontos dolog. Azt csak egyszer lehet eljátszani. Ez a kolbászszakmában is alapvető. Ha csak egyszer is rosszat, silányat adsz, többé nem jönnek vissza hozzád. Különösen egy olyan zárt és hírneves közegben, mint Békéscsaba, kiemelkedően fontos, hogy igazi minőséget adj. Ha folyamatosan jó, magas színvonalú a termék, akkor biztosan nő majd a vevőkör, hűségesek maradnak hozzád a vásárlók. Kicsit sántít a hasonlat, de ez olyasmi, mint a gyorséttermek ételválasztéka: biztos lehetsz abban, hogy bármikor bemész, ugyanazt az ízt, minőséget kapod. Az úgy nem működik, hogy belekezdünk a disznóvágásba, közben beverünk öt pálinkát, aztán ráküldünk öt sört, és majd csak kijön valami. Nálunk mindig ugyanannyi a hús, ugyanannyi a zsír, és ugyanaz a fűszer kerül a kolbászba. Patikamérlegen vannak kimérve az arányok. Ez a bizalom és a siker záloga.

Miért pont a csabai kolbász lett ilyen híres? Mit tudnak a csabaiak a kolbászról, amit más nem?

Nyilván máshol is csinálnak kolbászt, de valamiért a klasszikus csabai ízekhez ragaszkodnak a magyarok. Még csak azt sem mondhatom, hogy nálunk más lenne a pirospaprika, a kömény, vagy a só. Talán a levegő más. Valószínűleg a hagyományban és a szeretetben rejlik a titok, amihez viszont nehéz lenne receptet adni. De a csabai is minden háznál más, mindenki a saját szája íze szerint készíti. Nincsenek igazi szabályok. Focistaként sok helyen járok itthon és külföldön is. Tény: olyan kolbászt nem tudnak csinálni sehol, mint mi Békéscsabán. Csapattársaim el szoktak hívni disznótorra. Ilyenkor mindenki azt kérdezi: Gyuri, ti hogyan csináljátok a kolbászt? Én elmondom nekik az alapokat, felsorolom a fűszereket is. Mindent ugyanúgy megcsinálnak, de valahogy soha nem lesz olyan a kolbász, mint nálunk. 

Békéscsabán - feltételezem - több százan foglalkozhatnak kolbászkészítéssel. Hogy tudtatok kiemelkedni közülük?

Amikor elindítottam a kistermelőit, és elkezdtünk komolyabban foglalkozni a kolbászkészítéssel, valóban voltak kételyeink, hisz Békéscsabán tényleg mindenki kolbászt csinál. Dunába vizet? Sivatagba homokot? Hol lesz nekünk helyünk egy ekkora piacon? Most arra jöttünk rá, hogy a dolog megfordult. Egyre kevesebben készítenek Békéscsabán kolbászt. Hogy miért? Talán, mert az emberek elkényelmesedtek. Nyűg nekik felnevelni a disznókat, hentest hívni. Ha veszed a sertést, azt el kell hozni, le kell vágni, fel kell dolgozni. Az igazi gond akkor van, ha valami rosszul sül el, és anyagi veszteségek érnek. Mondok egy példát. Ha kicsit is lankad a figyelem kolbászkészítés közben, kicsit elsózzák, túlborsozzák a masszát, elmérik a fűszereket, aztán rosszul füstölik meg a kolbászt, utána lehet is dobni a kukába. Nincs annál rettenetesebb pillanat, mint amikor megcsinálsz 150 kiló kolbászt, eltelik 2-3 hónap, aztán mikor azt gondolod, hogy eléggé kiszáradt, összeért, és felvágod, meg van romolva. Ilyenkor elgondolkozol rajta, érdemes-e tovább csinálni. Különösen, ha egymás után többször is beleszaladsz a kudarcba. Nekem nagyon sok ismerősöm járt így csak azért, mert nem megfelelő helyen tárolta a kolbászt, vagy nem volt elég hideg füstöléskor. A tél egyébként is a kolbász legnagyobb barátja. Ilyenkor érdemes kolbászt csinálni, mert hideg van, jól kifagy, és szépen összeugrik. De manapság már az igazi télre sem lehet számítani.

Sok kistermelő azzal igyekszik kitűnni, hogy a bevált, hagyományos termékeket is elkezdi variálni. Divatos kifejezéssel élve elkezdik feszegetni a bevált receptek határait. Ti kísérleteztek? Foglalkoztok újításokkal?

Ez nekem is eszembe jutott, mert láttam ilyen próbálkozásokat. Ettem már szilvás, majorannás kolbászt is. De mi békéscsabaiak vagyunk, a helyi és családi hagyományokat őrizzük. Azt vettem észre, hogy a legegyszerűbb a legjobb. A kolbászfesztivált is talán épp azért nyertük meg, mert nem akartunk semmi extrával előjönni. Az újításokkal, a hagyományos ételek "újragondolásával" nagyon mellé lehet lőni. Békéscsabán és a fesztiválon a csabai ízt keresik. A különböző kategóriákban megjelennek újdonságok, de mi a hagyományos szárazkolbászra esküszünk. 

Kiknek árusítotok? Alapvetően Csabán és a környéken forgalmazzátok a kolbászt?

Kistermelőként mi Békés megyében és Budapesten árusíthatjuk a kolbászt. Most a világhálónak köszönhetően ez a tér kibővült, interneten is lehet rendelni tőlünk kolbászt. Csomagküldő szolgálattal 24 órán belül az ország bármely területére kiviszik. Most már külföldre is járunk. Szoktunk árusítani Romániában, Szlovákiában, részt veszünk határon túli versenyeken is. Édesanyámék nemrég Erdélyben kaptak különdíjat. Bárhová is visszük a Juhász-kolbászt, valahogy mindig kiemelkedik a mezőnyből, a zsűri a szó szoros értelmében harap rá.

A szállításhoz milyen járművet használtok?

Eddig személyautóval, egy Nissannal vittük az árut. Most szeretnénk egy szintet ugrani. Két szállító autó beszerzésén gondolkodunk. A családban nagyjából konszenzus alakult ki arról, hogy Volkswagen Caddy-ket vegyünk. Dobozos kialakítású, nagy belterű, sok kolbász elfér benne. Fontos szempont, hogy megbízható.

A fesztiválra különleges kolbásszal álltok elő, vagy ugyanazt kóstolja a zsűri, amit a piacon megvehet tőletek bárki?

Ugyanazt visszük a fesztiválra, amit egyébként is készítünk, árulunk. Édesapám bemegy a kamrába, kinéz egy termetes kolbászt, leakasztja, és viszi. Nem szoktunk rákészülni, hogy na, most készítsünk egy különleges szálat zsűrizésre. Inkább arra koncentrálunk, hogy minden tökéletes legyen, mind minőségben, mind formában. Ami a külsőt illeti: annál jobb, minél girbegurbább. Ezt szeretik. Ez persze csak a vastagkolbászra igaz, a vékonykolbásznak csak a hossza változik. 

Mi a tapasztalatotok a kolbászfogyasztási szokásokkal kapcsolatban? Nő vagy csökken iránta a kereslet?

Azt látjuk, hogy az emberek kezdenek áttérni a kézműves kolbászra. Bár itt, Pesten olykor meghökkenve látom, hogy néhány kistermelő mit kínál kézműves kolbászként. Nekünk  - részben a fesztiválsiker miatt – Pesten is nevünk van, amit azonban nem a hírverés, hanem az állandó magas minőség alapozott meg. Inkább magasabb áron adjuk a Juhász-kolbászt, de garantáljuk a nívót. Nem akarjuk, hogy bárki visszajöjjön azzal: amit elvitt, annak nem olyan az íze, mint amit Csabán megkóstolt. Ha bármi gond van a kolbásszal, akkor azonnal cseréljük. Mindegy, hogy 10-20, vagy két szál. Ha valaki hazamegy, és azt gondolja, hogy ez neki nem jó, visszajön, odaadjuk neki a pénzt.

Divat lett tőletek kolbászt venni?

Úgy veszem észre, hogy igen. Megnőtt a forgalmunk a kolbászfesztiválon aratott sikerek óta. Ettől függetlenül édesanyámék továbbra is árulnak a békéscsabai piacon. Ez az ő reszortjuk. Minden szerdán és szombaton kiviszik a portékát - immár húsz éve. Reggel nyolcra mennek, délig maradnak. Addigra el is fogy minden. Van, hogy édesapámnak kétszer, háromszor kell fordulnia a kocsival. Ha otthon vagyok Békéscsabán, én is a pult mögé állok, felveszem a köpenyt. Rengeteg az ismerősöm, barátom a foci miatt. Ilyenkor, ha meglátnak, már jönnek, fényképeznek. Furcsa nekik a szituáció, mert engem általában a pályán szoktak látni rövid nadrágban, egészen más szerepben. Azt veszem észre, hogy ha valaki egyszer vásárol tőlünk kolbászt, akkor az megmarad vevőnek. Áll a sor a pultunk előtt. Amikor édesapám a facebookra felteszi fotóval, hogy kiment a piacra árusítani, a posztot 13-14 ezren lájkolják. Nyereményjátékokat is szoktunk szervezni, aminek persze kolbász a díja. Élőben sorsolunk, a nyerteseknek meg csomagban elküldjük, a kóstolót. 

Vannak irigyeitek?

Nyilvánvalóan vannak. Ha a piacon is a mi standunk előtt állnak húszan, mások előtt senki, az óhatatlanul irigységet szül. Ezért is ügyelünk kínosan arra, hogy minden törvényes és minőségi legyen. Sokan csak a sikert látják, azzal nem foglalkoznak, mennyi munka van benne. Pedig nálunk sincs kolbászból a kerítés.

A csapattársaid is rendelnek tőled?

Persze! Nem csak a jelenlegiek, hanem az egykoriak is. Ők még békéscsabai korszakomból ismernek, de az idők folyamán különböző városok csapataihoz kerültek. Onnan is visszajárnak a Juhász-kolbászért, viszik a hírünket. Van, aki Szombathelyről vagy Siófokról jön el Békéscsabára néhány kiló kolbászért. Győrből is rendszeresen szoktak rendelni. Aztán ott vannak azok a csapatok, amelyek Békéscsabára jönnek játszani. A játékosok közül sokan már eleve úgy jönnek, hogy a zsebükben van a lista a rendelésről. Boltokba, éttermekbe, hotelekbe is szoktunk szállítani Budapestre és helybe is. A szállodában is megvásárolható, de ha közvetlenül tőlünk veszik, nagyjából fele annyiba kerül. Van ezzel kapcsolatban egy jó sztorim. Békéscsabai szálloda reggeli választékában is szerepel a kolbászunk. Egy alkalommal három srác olyan későn ment reggelizni, hogy összesen egy karika maradt a Juhász-kolbászból a svédasztalon. Elosztották és rettenetesen ízlett nekik. Megkérdezték a szakácsot, milyen kolbászt ettek. Az meg mondta, hogy a Juhászéktól van, néhány utcányira laknak. Odaadta nekik a címkét. A Győri utca 23-ban lakunk, a házunk a bejelentett székhelyünk és árusítóhelyünk is egyben. Szóval az egyik srác felhívott bennünket, rögtön el is jött, megvette a kolbászt, visszament a szállodába, és ott megette az egészet.

Mennyire foglalkoztat a gondolat, hogy a fociról átállítsd az életed a kolbászkészítésre?

Nekem a foci a mindenem, erre tettem fel az életem, de a kolbászkészítést is nagyon szeretem. Jó kedvvel csinálom, élvezem azt is. Nem olyan, mint egy gyárban műszakozni. A magam örömére teszem. A fociban van még pár évem. Most leszek 33 éves. Ez a sportban tűnhet soknak is, de én úgy érzem, most vagyok a legjobb korban. Már egy ideje úgy tervezem, hogy ha abbahagyom a focit, csak a kolbászkészítéssel szeretnék foglalkozni. Az utóbbi pár évben annyira felfutott az üzlet, hogy komolyan gondolkodnom kell a következő évekről. Az üzlet nekem már fel van építve. A kérdés inkább az, akarom-e bővíteni. Nem akarok úgy járni, mint néhányan, akik minőségi áruval berobbantak, de amikor egyre több megrendelést kaptak, a mennyiség a minőség rovására ment. Amikor nagyon sokat kell csinálni, pörögni kell, sokan hajlamosak rá, hogy lankadjon a figyelmük. Már nem olyan pontos a recept, lazább a töltés, gyorsabban szedik le a kolbászt a füstről. Mi pedig pont azt akarjuk, hogy ne romoljon a minőség. Ahogy már mondtam: a bizalmat csak egyszer lehet eljátszani. A vásárlók akkor jönnek és maradnak, ha mindig ugyanazt a minőséget adjuk.

A Juhász családról szóló sorozatunk első része itt olvasható:

https://www.autoszektor.hu/hu/content/hagyomanyra-eskuszik-borbala-bekescsaba-kolbaszkiralynoje#overlay-context=hu/content/mitol-lett-dijnyertes-bekescsabai-juhaszek-szarazkolbasza-ii-resz