Mi a klasszikus csabai kolbász alapreceptje?

Alapvetően a hús és a zsír aránya határozza meg a csabai kolbászt. Alapanyagának 70 százaléka tiszta hús, ahhoz mérjük ki a 30 százalék zsiradékot.

Csináljuk végig gondolatban a kolbászkészítést!

Kezdjük a disznótor hajnalával! A disznóvágás ma már nem a hagyományos módon zajlik. Nincs orrfogó. Manapság elektromos sokkolóval dolgozunk. Ez nem csak a sertések számára kíméletesebb, de a szomszédokra is tekintettel vagyunk. El lehet képzelni, régen milyen visításra ébredtek a szomszédok, amikor kiráncigáltak az ólból egy 300 kilós kocát.

300 kilós? Te jó ég! 

Csak nagy disznókkal foglalkozunk, 250-320 kilósokkal. Csak kocából készítünk kolbászt, mert a kannak vadabb az íze. Számtalan disznófajta létezik. Mi már azt is kitapasztaltuk, milyen fajták ideálisak a csabaihoz. Korábban a vastag szalonnájú volt a divat, most inkább a hússertések mennek. De a jó kolbászhoz kell, hogy szalonnája is legyen, mert e nélkül nincs igazi íze. Olykor pótolni kell a szalonnát, mert a 70-30 arányt mindig tartani kell. Szóval, lesokkoljuk az állatot, és levesszük a vérét. Édesapám szokta megszúrni, mert ehhez tényleg érteni kell. A véréből hagymás vért készítünk reggelire. Jön a pörzsölés, majd édesapám levágja a fejét, kivesszük a belsőségeket, és ő dolgozza fel precízen az állatot. Ilyenkor mindig elmondja: „Fiam, tanulj, mert ha én nem leszek, mindezt neked kell majd csinálni!” De már annyiszor láttam, hogy becsukott szemmel is végigcsinálom. Előfordult, hogy egy héten át folyamatosan disznót vágtunk. Lassan annyira megismerem az anatómiát, mint egy orvos.

A feldolgozás a szabadban zajlik?

Nem, bevisszük egy kifejezetten erre a célra szolgáló helyiségbe. Feltesszük az asztalra, felvágjuk, részeire bontjuk, kicsontozzuk. A sertés minden részét feldolgozzuk. A nyelvből, fejből, szívből és belsőségekből disznósajtot készítünk. Sorok állnak érte. Édesanyám kifejlesztett egy kenőmájas receptet, imádják a vevők. A tepertőt is kivisszük a piacra. A csontot, fülét, farkát is hasznosítjuk. Nem vész kárba semmi. Gondolkodtunk rajta, hogy a házunknál látvány-disznótorokat is rendezzünk. Sokan vevők lennének rá. A kolbászfesztiválokon szoktunk ilyet csinálni, és özönlik rá a közönség. Ilyenkor a disznót már levágva, de egészben hozzuk oda. Ott pörzsöljük, daraboljuk. Ilyenkor édesanyám hangosbeszélőn magyarázza el, hogy épp mi történik. Aki nem látott ilyet, annak ez valódi élmény.

De beszéljünk a lényegről, a kolbászról!

A kolbászkészítéskor a legfontosabb, hogy a töltelékbe belekerül a sertés minden minőségi húsa. Sokan abba a hibába esnek, hogy a disznótor során félreteszik a fehérpecsenyét, a csülköt, az egyéb értékes, nemes húsokat, és csak a nyesedéket hagyják meg kolbásznak. Ez így gyenge minőségű. Se az állaga, se az íze nem lesz olyan, mint a miénknek.

Csinálnak-e Csabán kolbászt nem csabai disznóhúsból is?

Persze, hogy csinálnak. Itt nincs annyi sertés a házaknál, hogy kizárólag saját tenyésztésű állatból készüljön minden kolbász. Sőt, még importhúst is vesznek. Néha nekünk is elfogy az alapanyagunk, olyan mennyiségű a rendelés. Ilyenkor a környékbeli falvakból, egyéni termelőktől vásároljuk fel a disznókat. Elsősorban olyan idős emberekről van szó, akik hagyományosan tartják, moslékkal táplálják a kocákat, odafigyelnek rájuk, beszélnek hozzájuk, nevelgetik őket. Náluk rituálé a disznóetetés. Egyszóval: jól tartott sertésből lesz a jó disznóhús és a kiváló kolbász. Riasztó példákat látni például a csirkebizniszben, ahol beoltják a baromfit növekedési hormonnal. Nem véletlen, hogy az emberek átszoktak a tanyasi csirkére, mert az sárga. A kereskedők meg rájöttek, hogy a sárga színnek mekkora a vonzereje, és valamilyen színező anyaggal dörzsölik be a csirkét, hogy tanyasiként árulhassák. Szörnyű!

Térjünk vissza a feldarabolt sertéshez!

A kicsontozott húst ledaráljuk, és állni hagyjuk egy éjszakára. Ezzel javítunk a minőségén. A friss hús ugyanis még meleg és nedves. Ha pihentetés nélkül megtöltöd a belet meleg hússal, akkor vizes marad, és a nedvesség nem tud belőle kijönni. Pangani kezd, és a kolbász megromlik. Ha hagyjuk egy éjszakát állni, akkor a felesleges víz kifolyik belőle. Másnap reggel a belet átmossa öreganyám, ez rá van bízva. Jobban szeretjük a kolbászt a disznó saját belébe visszatölteni. Ha vágunk 5-6 disznót, van elég bél. Ha marad, lefagyasztjuk, legyen belőle későbbre is. Persze néha kénytelenek vagyunk vásárolni is, de kizárólag megbízható, magyar belet veszünk, mindig ugyanonnan. Fontos, hogy milyen minőségű a bél. Amikor töltöd, feszülnie kell. Ha gyenge a minősége, akkor kiszakad, és kezdheted újra.

Különböző bélszakaszai vannak a disznónak, így – gondolom – különböző méretű és vastagságú kolbászok készülnek.

Igen, vékony és vastag kolbászt is készítünk. Mostanában ráálltunk a mangalicakolbászra, mert nagy a divatja. Manapság egyre többször hallani, hogy ne egyél zsírosat, meg sósat se. Öregapám 80 évig evett szalonnát meg kolbászt, és nem volt semmi baja.

Tehát bél megmosva...

Kezdődik a bekeverés, ami teljesen gépesített. Jönnek az adalékok: fűszerpaprika, fokhagyma, egyebek. A gép kb. 10 percig keveri a masszát: egy percet jobbra, egy percet balra. Azt is kitapasztaltuk, mennyi az ideális keverési idő. Ha túl sokáig kevered, roncsolja a húst, romlik a minősége. Ha viszont keveset, akkor a paprika és a fűszerek nem oszlanak el benne.

Milyen apróra kell darálni a húst?

Mindenki olyanra darálja, ahogy a legjobbnak gondolja. Különböző méretű rostákkal dolgozunk. Mi hatos rostával szoktunk darálni, mert a négyes-ötös nagyon kicsi, azon átküldve pépessé válik a hús. Olyan lesz, mint a gyulai. Ha viszont hetessel darálunk, akkor mócsingos marad. Láttam már olyat, hogy valaki egy nagy zsírcafatot talált a kolbászban, és egyből elment tőle a kedve. Ezt mi nem engedhetjük meg magunknak.

Jöhet a töltés?

Igen, a keverés után a masszát egyből töltjük is. Ezt a fázist nem adjuk ki a kezünkből, és ezt szó szerint kell érteni. Édesapám a töltésmester. Kulcsfontosságú ugyanis, milyen keménységűre töltjük a kolbászt. Ha lágyra töltöd, akkor megpuhul, és amikor kiszárad és vágod, szétesik, nincs tartása. Ha jó keményre van töltve, akkor szeleteléskor is egyben marad. Benne van pár ezer töltés tapasztalata. A betöltött kolbászokat felaggatjuk rudakra. Egy napig hagyjuk állni a hidegben, majd a saját füstölőnkbe visszük.

A füstölésről azt mondják: külön tudomány.

Pontosan így van, ezért a füstölés édesapám privilégiuma. Három éve már saját maga füstöli a kolbászokat. Korábban bérfüstölésre hordtuk, de azt tapasztaltuk, hogy egyik alkalommal túl volt füstölve, másszor meg alul volt füstölve. Az is előfordult, hogy nem olyan fával füstölték, amilyennel kellett volna. Édesapám megelégelte. Gondolt egyet, és építettünk egy saját füstölőt. Pénzügyileg is megéri, és a minőséget is garantálni tudjuk. Hiszen, ha valamit el lehet rontani a kolbászon, az a füstölés. A kolbász íze azonnal megmondja, mennyi és milyen füstöt kapott. Néhány percen múlhat, hogy kiváló, vagy ehetetlen lesz-e a kolbász. Mi bükkfával füstölünk, és percre pontosan tudjuk már, mennyi ideig. A füstölőnk óramű pontossággal működik. Egy érzékelő és egy csipogó gondoskodik róla, hogy mindig azonos legyen az íz. A vékony kolbászt kb. három napig, a vastagot 4-5 napig szoktuk füstölni, az időjárástól függően. Befolyásolja a hőmérséklet, a levegő páratartalma és még számos egyéb dolog is.

A harmadik nap után ott egy hatalmas adag füstölt kolbász. Az akkor már fogyasztásra kész?

Azt szokták mondani, hogy a kolbász már akkor kolbász, amikor össze van keverve a hús meg a paprika. A nyers masszát mindenképpen kóstolni kell, de nyugodtan lehet enni is. Nagyujjal merítünk belőle, pirítósra is szoktuk kenni. Sokan riadnak ettől, de látod, itt vagyok, nincs semmi bajom. A szárazkolbásznak persze van ideális érési időszaka, ami teljesen eltérő a vékony- és a vastagkolbász esetében. A vékonykolbásznak sokkal kevesebb idő, 2-3 hét is elég, mivel vékonyabb a bél, könnyebben szellőzik, hamarabb szárad. A vastagkolbásznak viszont kell 3-4 hónap, hogy igazán összeérjen. 

Hol szellőztetitek a kolbászt?

Semmiképp nem a szabad levegőn. Ott a pára miatt vizesedik, penészedik.  A szellőztetésre is van egy kamránk, ami be van klímázva, el van látva páramentesítővel. Itt precízen mérjük és tartjuk a meghatározott hőfokot. A kolbász ugyanis attól is megromlik, ha nem megfelelő helyen, nem megfelelő hőmérsékleten, nem megfelelő páratartalmú levegőben tárolják. Általában 3 hónapot szoktunk adni neki, hogy összeérjen. 

Van-e különbség a vékony - és a vastagkolbász között a beltartalmat illetően?

Nincsen. Ugyanazt a bekevert húst tesszük a vékony - és a vastagbélbe is. Csak az érési időben van különbség. De - ahogy mondtam - lehet enni egy hét után is. Mi is szoktuk. Van vásárlónk, aki kifejezetten olyat kér, ami épp lekerült a füstről.

Meddig jó a kolbász?

A szavatosságát nem tudom megmondani, de mi általában egy évet szoktunk adni neki. Öregapám padlásán találtunk már 3 éves kolbászt, és meg lehetett enni. Olyan volt, mint a gumibot. Nekünk biztosan nincs kétéves kolbászunk, olyan gyorsan elkel mind.  De előfordul,  hogy egy vagy kéthónapos kolbászunk sincs, mert olyan gyorsan elviszik.

A kolbászkészítés szezonális vagy folyamatosan munkát ad?

Mindig van vele dolog. Ráadásul a legtöbb munka alapvetően a téli hónapokra koncentrálódik. Jó kolbászt csak télen lehet csinálni. Kizárólag hidegben vágunk disznót. Az a legjobb, amikor  mínusz 10 fok környékén van a hőmérséklet. Próbálkoztunk azzal, hogy nyáron is készítsünk kolbászt, de nem ugyanaz az íze. Nem tud eléggé kiszáradni, ráadásul a füstölés és a tárolás is nehézkes a melegben.

A klímaváltozás mennyiben befolyásolja a munkátokat?

Nagyon. Az igazi kolbászkészítés, amelyhez mi is ragaszkodunk, télen zajlik. A padláson lévő tárolót ilyenkor átjárja a hideg levegő, ideális az éréshez. De melegben például nem lehet hideg füstöt produkálni. Ha meleg füstöt kap a kolbász, a bél rátapad a húsra, és megromlik az egész. Sokan így rontják el a saját terméküket. A klímaváltozás eléggé leszűkítette a kolbászkészítő időszakot. Régebben szeptembertől márciusig tartott a hideg periódus, de tavaly októberben 16 fok volt napközben. Csak este tudtunk füstölni, amikor lehűlt a levegő. Az időjárás változása miatt persze kevesebb kolbászt tudunk készíteni.

Hogy zajlik a hideg füstölés?

Építettünk egy füstölőkamrát, ahol olyan forgáccsal szoktunk füstölni, aminek nincs lángja. Még arra is ügyelünk, hol vesszük a bükkfaforgácsot. Sok helyen ugyanis géppel dogoznak, és vágás közben az olaj belekerül a forgácsba. Úgyhogy mi csak olyan műhelyből vásárolunk, ahol kézzel forgácsolnak. Ezt is kitapasztaltuk az évek során. A faforgács nem ég, csak parázslik, a füstje pedig szépen bevonja a kolbászokat.

Ha hazavittem a Juhász-kolbászt, már csak egy tanácsra van szükségem. Hol, hogyan tároljam?

Mindenkinek felhívjuk a figyelmét, aki tőlünk vásárol, hogy a kolbászt száraz helyen, lehetőleg a kamrában, felakasztva tárolja, mert szellőznie kell. Becsomagolva nem tud lélegezni, ha túl sok körötte a pára, megjelenik rajta a penész. Sokan megijednek ettől, mert nem tudják, hogy ez nemes penész. Ettől senkinek nem lesz baja. Letörlöd róla, és ugyanúgy ehető. Apróság ez is, de ebből a sok, apróságnak tűnő dologból jön össze az igazi minőség. Az odafigyelés, a munka meghozza gyümölcsét.