Kép és szöveg: Horváth Miklós

Beszélgetésünk május 5-i időpontja alig három órával azt követően volt betervezve, hogy a sokak által ismert Erzsébet utca 1. szám alatti cukrászdától nem messze, a város központjában, a Baktay téren is fagylaltozó-kávézó üzletet nyitott Karl Zsolt, a Ráckevei-Duna bal partján fekvő kisváros legkedveltebb és legismertebb cukrászmestere. Interjúnk egyik apropója tehát az említett innováció, ugyanis a cégtulajdonos elmondása szerint 48 évig nem történt Dunaharaszti belvárosi részén hasonló magánberuházás. Éppen ezért a 120 négyzetméteres, galériás vendéglátóhely helyett csak egy faházas, egyszerű fagyipultos tervei voltak eredetileg a tulajdonosnak. Találkozásunk másik apropója pedig a legjobb fagylalt kézművesek között megrendezett Gelato World Tour European Challenge elnevezésű nemzetközi versenysorozat hazai fordulóján elért harmadik helyezés volt. Zsolt egy epres-málnás mascarponés fagylaltot kreált a 24 indulóból álló megmérettetésre, és csupán 6 ponttal maradt le a második helyezettől.

A nagyszülők házának tőszomszédságában 2003-ban nyílt a cukrászda - képre kattintva galéria nyílik

A fentiek részleteinek kifejtésére még visszatérünk, előtte azonban lássuk a dunaharaszti születésű és neveltetésű mestercukrász ambícióit keltő körülményeket: Karl Zsolt, az anyagbeszerző édesapa és az önkormányzati adminisztrációs beosztásban dolgozó édesanya gyerekeként már általános iskolás korában érdeklődést mutatott az olyan dolgok iránt, melyek nem jellemzők a tizenéves fiúkra. Megnyugtatásomra elmondta, hogy a csúzlis csínytevő időszak és az autók-motorok iránti rajongás is megvolt benne, de felettébb érdekesnek vélem, hogy ha valaki 12 éves korában a nagyszülők házának udvarán összeszedi a lehullott körtéket, és felkockázva, rumos-csokis öntetben megpörgetve kekszes desszertet tesz le a családtagok elé egy vasárnap délután. Zsolt ilyen és ehhez hasonló próbálkozásaiban körvonalazódott az orientáció, melyet csak később erősített meg egy családtag által nyitott cukrászdában végzett munka.

„Már 5. osztályos koromban cukrász akartam lenni, azonban volt idő, amikor a fogtechnikusi szakma volt vonzó számomra. Ennek ellenére nem kapkodtam a döntéssel, és egy helyi gimnáziumot választottam a 8. osztály elvégzését követően. A gimis évek nyári szüneteiben viszont az unokatestvérem cukrászdájában dolgoztam, ennek révén döntöttem úgy az érettségi után, hogy kitanulom ezt a szakmát, és az affinitásom csiszolását az Ecseri Vendéglátó Szakközépiskolában kezdtem meg”. Ezt követően Zsolt cukrászsegédként és cukrászként is megfordult a Vigadóban és az Intercontinentalban, 1990-től azonban - egy fél éves megszakítással - közel 6 évig Németországban dolgozott. „A németországi kapcsolataim révén 1996-ban adódott egy lehetőség, hogy egy 300 alkalmazottat foglalkoztató céggel Dél-Amerikába mehetek. 1996-tól Santiago de Chile-ben dolgoztam, majd 1998-ban hazatértem és termelő műhely megnyitásával elindítottam saját vállalkozásomat”.

A termelő műhelyben készült, hűtést nem igénylő sütemények piacokra vagy üzletekbe történő kiszállításra kerültek. A munkát többnyire egyedül vagy egy-két segéddel végezte a mester, ezért gyakori volt a havi 450-470 műhelyben töltött munkaóra és szinte állandó volt a szabadság nélküliség. E munka, mint befektetés gyümölcseként nyitott 2003-ban a Karl cukrászda, ahol jelenleg 20 fő dolgozik, melyből – Zsolttal együtt – kilenc alkalmazott rendelkezik cukrász végzettséggel. A Baktay téren nyílt Karl Kavézó és Fagyizó forgalmától függően ez a létszám várhatóan bővülni fog, de a cégvezető szerint nem könnyű jó szakembereket találni. „Különösen azért nem, mert a jelenlegi alkalmazottak hozzáállása hasonló az enyémhez, szívüket-lelküket beleteszik a csapatmunkába, és ez nagyon fontos, mert a cukrászat a vendéglátás ékszerdoboza".

Kérdésemre, hogy mitől különleges a cukrászat, Zsolt gondolkodás nélkül azt válaszolta, hogy a természetes és legjobb alapanyagok híve, melyre olyan – számomra megdöbbentő – példákat említett, mint például a 6 kg-os kiszerelésben beszerzett mogyoró, melynek ára 80 ezer forint feletti, vagy a vanília ízű fagyihoz és süteményekhez használt vanília rudak kilónkénti 150-160 ezer forintos ára. A válogatott és jó minőségű anyagokból készülő édességeket pedig olyan áron kapják a vendégek, ami szintén kiemeli a Karl cukrászatot a régióban. A tortaszeletek 500-600 forintos ára vagy a fagylalt 200 forintos gombócára messze jobb az átlagos alapanyagokat használó cukrászatok ár/érték arányánál interjúalanyom szerint, de a hely különlegességei között a folyamatos fejlesztések és az állandó tanulás is kardinális szereppel bír. „Tizenöt éven keresztül mesterem és munkatársam volt a csokoládéguruként ismert Borbély Béla bácsi, aki többek között a Tortakönyv, Bonbonkönyv és Desszertkönyv című kötetek szerzője és a Stühmer csokigyár bevezetésének szakmai koordinátora. Ezen túlmenően Zsolt rendszeres látogatója francia és olaszországi tanfolyamoknak jelenleg is, ugyanis ars poeticája szerint „csakis a jó minőséggel lehet talpon maradni”.

A folytatásban a benzingőzös részletek következnek!