portré és interjú

Kolbásszal kel és fekszik Gyulán Dinya Imre - hagyományőrző és múzeumvezető II. rész

2020.06.30.

Gyulai Hentesek Hagyományőrző Egyesületének elnökeként a helyi kolbászmúzeumot is Dinya Imre vezeti, és persze otthon őstermelőként, kistermelőként maga is készíti a híres Gyulai kolbászt. A helyi húskombinátban kezdte csontozóként.

Dinya Imrétől megtudjuk, hogy a városban az 1800-as évek végén épült régi közvágóhídon 1985-től működött egy üzemtörténeti gyűjtemény, mely a méltán híres Gyulai kolbász, a helyi és környékbeli húsipar történetét őrizte meg és mutatta be az utókor számára. A gyűjtemény alapjainak lerakása még 1985 előtt kezdődött, amikor Szigethy Attila a Gyulai Húskombinát főosztályvezetője úgy gondolta, méltó elismerést érdemelnek azok az elődök, akik példaértékű munkával, emberi hozzáállással megvalósították mindazt, aminek ma a Gyulai kolbász és Gyula a világhírnevet köszönheti. (Írásunk első részét itt olvashatja.)
A kolbászmúzeum épülete Gyulán
 
A kiállítás anyagát saját gyűjtésből, illetve a városi és a környékbeli hentesek eszközeiből állította össze – a gyűjtemény 1998-ig változatlan formában volt megtekinthető, elsősorban szakmai csoportok látogathatták. Ennek sorsa 2007-ben megpecsételődni látszott, a tulajdonos önkormányzat döntése nyomán a kiállítás bezárt, az anyagot a Békéscsabára szállították, míg az épületet eladásra kínálták.
 
 A Gyulai Városbarátok Köre akcióba lendült, a megkeresett hentesmesterek közül többen is támogatták a mentési elképzelést. Ezt követően 2008 januárjában 15 fővel megalakult a Gyulai Hentesek Hagyományőrző Egyesülete, fő célként jelölve meg a Húsipar-történeti kiállítás helyreállítását, működtetését, fejlesztését. Durkó Károly, Balla Tibor és Szalai György közbenjárásának köszönhetően a gyűjteményt is hazaszállították Gyulára.
 
A város képviselőtestületétől csekély térítés ellenében öt évre használati jogot kaptak az épületre, mely egyúttal székházuk is lett. – A következő időszakban az egyesületi munka a kolbászkészítés és a disznóvágás helyett festésből, a régi eszközök drótkefézésből és takarításból állt – meséli Dinya Imre. A gyűjtemény az 1860-as évektől kezdődően, korabeli eszközökkel (tagló, kézi perzselő, forrázó teknő), az 1930-as évek kisiparának gépeivel (kutter, darálók), képekkel, tablókkal és számos más eszközzel nyújt betekintést a hentesmesterek életébe, munkájába és a húsfeldolgozás fejlődésébe.
Dinya Imre maszkos tárlatvezetése a sajtónak
 
A színvonalas, megújult kiállítást október 1-én, a gyulai húsipar 140 éves évfordulóján nyitottak meg a látogatók előtt. Az egyesület a városi civil élet részévé vált, míg a múzeum keresett turisztikai látványossággá érett. 2009-ben útjára indították a Gyulai Kolbász és Sódarmustrát, a „Gyulai kolbászfesztivált”, a rendezvény 2018-as megszűnéséig meghatározó része volt a város turisztikai kínálatának. Kisebb-nagyobb produkciókkal – néha társrendezőként – folyamatosan megjelennek szakmai és gasztronómiai rendezvényeken, belföldön és külföldön. Többek közt Gyula testvérvárosában Ditzingenben, de Erdélyben és Szerbiában is.
 
A 2010-től már mint közhasznú egyesület végezik munkát, így működési támogatásra is pályázhattak – addig csak helyi adományokból, illetve saját erőből gazdálkodott a társaság. Mára több mint félszáz taguk van, soraikban „kolbászkirállyal”, olimpiai bajnok mesterszakáccsal, de erdész és védőnő is dolgozik közöttük. Megalakulásuk óta jó kapcsolatot ápolnak a Csabai, és az időközben megalakult Orosházi Kolbászklubbal, valamint a Thüringiai kolbász egyesülettel.
 
2011 nyarától nem csak beszélnek róla, hanem saját, hagyományőrző Gyulai páros kolbászt is készítenek, amit a Kolbász Múzeumban meg is lehet vásárolni. Az egyesületi székház és Múzeum számtalan találkozó, bemutató, családi esemény helyszíne. Mára a különféle pályázatoknak és támogatóknak köszönhetően sikerült stabil anyagi és szakmai hátteret is kialakítaniuk. Időközben az épület együttes országos műemléki védettséget kapott, ami a jövő szempontjából lényegesen nagyobb biztonságot jelent.
 
Régi húsipari eszközök a kolbászmúzeumban
 
A Múzeum épületében számos programra van lehetőség, legyen az kolbászkészítési bemutató, látvány disznóvágás, akár a résztvevők aktív közreműködésével, de kisebb családi, baráti eseményeknek is helyszínéül szolgál. Az érdeklődés növekedésével a kezdeti alkalomszerű, általában hétvégi látogathatóság mára folyamatos, heti hat napos nyitva tartássá változott, eltekintve a járvány időszakától.
 
Dinya Imre csinálhatná a Gyulai és a Csabai kolbászt is, de ő természetesen az előbbit készíti, amiben van őrölt bors, ellentétben a Csabaival. Sokan egészben teszik bele a köménymagot, ő jobban szereti őrölve.
 
Beszélgetésünk alatt telefonon hívják, bátorítom, hogy vegye fel, dolgozzon. Kiderül, egy hölgy hiányolja, hogy mostanában nem látja a piacon. Bediktálja a címet, és sorolja a kínálatot, a füstölt és főzni való kolbászt, és hogy nemrég sütötte ki frissen a zsírt. Úgy hallom, 5 kiló, egy bödönnyi el is kel, délután 4-5 közé egyeztetnek időpontot. – A házam a műhelyem is, a járvány idején nem lehet hozzánk bejönni, összekészítem a rendelést és úgy adom át – magyarázza, hozzátéve, az élelmiszeriparban minden járványt komolyan kell venni, és ő így is tesz.
Dinya Imre: sütve is ízletes
 
És hogy mitől Gyulai a gyulai kolbász? A 18-19. században Európa legnagyobbjai közé emelkedett a gyulai téli vásár. Egyes források szerint a sertésfelhajtás általában 20-30 ezer körül mozgott, mások 100-120 ezerről írnak, melyet lábon hajtottak Gyulára. Ennek során az állatok lába megsérülhetett, azokat pedig le kellett vágni, hogy húsukat megmentsék. Így alakult ki annak az igénye, hogy közvágóhidat építsenek a városban – 1868-ban ez meg is történt.
 
A 19. század végén már javában gyártották a Gyulai kolbászt, sok-sok hentes kínálta saját portékáját. Közülük emelkedett ki ifj. Balog József, aki Európa-szerte ismertté tette a Gyulait, 1910-ben a Brüsszeli Világkiállításon Aranyérmet nyert kolbászával. Nála segédként dolgozott Stéberl András, aki miután kitanulta a kolbászgyártás fortélyait, összekötötte külföldön szerzett tapasztalataival, elindította a Gyulai Kolbász és számos más húsipari termék üzemszerű gyártását.
 
Jó néhány munkafázisban gépesítette az addig szinte csak kézzel végzett feladatokat. Néhány év elteltével már több földrészre exportálta a gyulai húskészítményeket. Anyagi helyzete megengedte, hogy fejlesszen, új, korszerű üzemet épített, füstölővel, hűtőházzal, raktárakkal. A saját hizlalótelepén tartott sertéseket 1938-től már új, nagyobb gyárában dolgozták fel munkatársai. Akkorra vékony- és vastagkolbász, téliszalámi, páros kolbász, szalonna, sonkaáruk mellett hús- és sonkakészítmények, valamint konzervek is indultak útnak a gyár raktáraiból. Stéberl András vezetése alatt a gyulai húsüzem 1935-ben a Brüsszeli Világkiállításon a mester „kis páros Gyulai kolbásszal” Arany Diplomát nyert.
 
Gyulai vastag kolbász
 
Mi kell a Gyulai kolbászhoz? 7 kiló lapocka vagy comb, 3 kiló toka, 2,5 deka feketebors, 2,5 deka őrölt kömény,18 deka édes és 6 deka erős paprika, 4 deka fokhagyma, negyed kiló só. A húst és a szalonnát közepes lyukú húsdarálón ledarálják, hozzáadják a sót, a fűszereket és alaposan összekeverik, eldolgozzák. 24 órát áll a dagasztó medencében, majd újra átdolgozzák. Közepes, 5-6 centiméter vastagságú sertés kuláréba töltik, 40-45 centiméter hosszúra. Közben ügyelni kell, hogy levegő ne kerüljön a bélbe és megfelelően kemény legyen. Töltés után 24 órán át szikkadni hagyják, ezután hideg füstre rakják, és halványpirosra füstölik. Hűvös helyen tárolva két hónapi érlelést követően kezdődhet a fogyasztása, és ha rendben van simán eláll a következő télig.
 
Őrzik a hagyományt
 
 
 

 

Az oldal fő támogatója

 

2020.07.13
A Csongrád-Csanád megyei rendőrök a spanyol hatóságok által körözött személyautót foglaltak le....
2020.07.13
A dunakanyari körjáratához kapcsolódva két új hajójáratot indít péntektől Esztergom és Zebegény....
2020.07.13
Öt kisrepülőgép szállt le engedély nélkül Rétság külterületén szombaton, mint kiderült, a....
2020.07.13
Az AUTÓS NAGYKOALÍCIÓ nemzetközi karikatúra pályázatot hirdetett AUTÓSZEKTOR Karikatúra Pályázat....
2020.07.13
Új közlekedésbiztonsági kampányában a sebességkorlátozások betartásának fontosságára hívja fel a....
2020.07.13
Nem lopják a napot a Toyota Racing Development részleg tervezői: alighogy megjelent a piacon a....
2020.07.13
Halálos baleset történt az 5-ös úton, Dabasnál hétfő reggel, az érintett szakaszon teljes az útzár....
2020.07.13
A bajor gyártó dingolfingi gyárának szomszédságában működő új létesítmény évente több mint....
2020.07.13
Egymást érték a súlyos karambolok a hétvégén az ország útjain – derül ki a rendőrség összesítéséből....
2020.07.13
A Lamborghini bemutatta Huracán Evo RWD Spyder elnevezésű modelljét. Az aerodinamikailag....