Dinya Imrétől megtudjuk, hogy a városban az 1800-as évek végén épült régi közvágóhídon 1985-től működött egy üzemtörténeti gyűjtemény, mely a méltán híres Gyulai kolbász, a helyi és környékbeli húsipar történetét őrizte meg és mutatta be az utókor számára. A gyűjtemény alapjainak lerakása még 1985 előtt kezdődött, amikor Szigethy Attila a Gyulai Húskombinát főosztályvezetője úgy gondolta, méltó elismerést érdemelnek azok az elődök, akik példaértékű munkával, emberi hozzáállással megvalósították mindazt, aminek ma a Gyulai kolbász és Gyula a világhírnevet köszönheti. (Írásunk első részét itt olvashatja.)

 

A kiállítás anyagát saját gyűjtésből, illetve a városi és a környékbeli hentesek eszközeiből állította össze – a gyűjtemény 1998-ig változatlan formában volt megtekinthető, elsősorban szakmai csoportok látogathatták. Ennek sorsa 2007-ben megpecsételődni látszott, a tulajdonos önkormányzat döntése nyomán a kiállítás bezárt, az anyagot a Békéscsabára szállították, míg az épületet eladásra kínálták.

 

 A Gyulai Városbarátok Köre akcióba lendült, a megkeresett hentesmesterek közül többen is támogatták a mentési elképzelést. Ezt követően 2008 januárjában 15 fővel megalakult a Gyulai Hentesek Hagyományőrző Egyesülete, fő célként jelölve meg a Húsipar-történeti kiállítás helyreállítását, működtetését, fejlesztését. Durkó Károly, Balla Tibor és Szalai György közbenjárásának köszönhetően a gyűjteményt is hazaszállították Gyulára.

 

A város képviselőtestületétől csekély térítés ellenében öt évre használati jogot kaptak az épületre, mely egyúttal székházuk is lett. – A következő időszakban az egyesületi munka a kolbászkészítés és a disznóvágás helyett festésből, a régi eszközök drótkefézésből és takarításból állt – meséli Dinya Imre. A gyűjtemény az 1860-as évektől kezdődően, korabeli eszközökkel (tagló, kézi perzselő, forrázó teknő), az 1930-as évek kisiparának gépeivel (kutter, darálók), képekkel, tablókkal és számos más eszközzel nyújt betekintést a hentesmesterek életébe, munkájába és a húsfeldolgozás fejlődésébe.

 

A színvonalas, megújult kiállítást október 1-én, a gyulai húsipar 140 éves évfordulóján nyitottak meg a látogatók előtt. Az egyesület a városi civil élet részévé vált, míg a múzeum keresett turisztikai látványossággá érett. 2009-ben útjára indították a Gyulai Kolbász és Sódarmustrát, a „Gyulai kolbászfesztivált”, a rendezvény 2018-as megszűnéséig meghatározó része volt a város turisztikai kínálatának. Kisebb-nagyobb produkciókkal – néha társrendezőként – folyamatosan megjelennek szakmai és gasztronómiai rendezvényeken, belföldön és külföldön. Többek közt Gyula testvérvárosában Ditzingenben, de Erdélyben és Szerbiában is.

 

A 2010-től már mint közhasznú egyesület végezik munkát, így működési támogatásra is pályázhattak – addig csak helyi adományokból, illetve saját erőből gazdálkodott a társaság. Mára több mint félszáz taguk van, soraikban „kolbászkirállyal”, olimpiai bajnok mesterszakáccsal, de erdész és védőnő is dolgozik közöttük. Megalakulásuk óta jó kapcsolatot ápolnak a Csabai, és az időközben megalakult Orosházi Kolbászklubbal, valamint a Thüringiai kolbász egyesülettel.

 

2011 nyarától nem csak beszélnek róla, hanem saját, hagyományőrző Gyulai páros kolbászt is készítenek, amit a Kolbász Múzeumban meg is lehet vásárolni. Az egyesületi székház és Múzeum számtalan találkozó, bemutató, családi esemény helyszíne. Mára a különféle pályázatoknak és támogatóknak köszönhetően sikerült stabil anyagi és szakmai hátteret is kialakítaniuk. Időközben az épület együttes országos műemléki védettséget kapott, ami a jövő szempontjából lényegesen nagyobb biztonságot jelent.

 

 

A Múzeum épületében számos programra van lehetőség, legyen az kolbászkészítési bemutató, látvány disznóvágás, akár a résztvevők aktív közreműködésével, de kisebb családi, baráti eseményeknek is helyszínéül szolgál. Az érdeklődés növekedésével a kezdeti alkalomszerű, általában hétvégi látogathatóság mára folyamatos, heti hat napos nyitva tartássá változott, eltekintve a járvány időszakától.

 

Dinya Imre csinálhatná a Gyulai és a Csabai kolbászt is, de ő természetesen az előbbit készíti, amiben van őrölt bors, ellentétben a Csabaival. Sokan egészben teszik bele a köménymagot, ő jobban szereti őrölve.

 

Beszélgetésünk alatt telefonon hívják, bátorítom, hogy vegye fel, dolgozzon. Kiderül, egy hölgy hiányolja, hogy mostanában nem látja a piacon. Bediktálja a címet, és sorolja a kínálatot, a füstölt és főzni való kolbászt, és hogy nemrég sütötte ki frissen a zsírt. Úgy hallom, 5 kiló, egy bödönnyi el is kel, délután 4-5 közé egyeztetnek időpontot. – A házam a műhelyem is, a járvány idején nem lehet hozzánk bejönni, összekészítem a rendelést és úgy adom át – magyarázza, hozzátéve, az élelmiszeriparban minden járványt komolyan kell venni, és ő így is tesz.

 

És hogy mitől Gyulai a gyulai kolbász? A 18-19. században Európa legnagyobbjai közé emelkedett a gyulai téli vásár. Egyes források szerint a sertésfelhajtás általában 20-30 ezer körül mozgott, mások 100-120 ezerről írnak, melyet lábon hajtottak Gyulára. Ennek során az állatok lába megsérülhetett, azokat pedig le kellett vágni, hogy húsukat megmentsék. Így alakult ki annak az igénye, hogy közvágóhidat építsenek a városban – 1868-ban ez meg is történt.

 

A 19. század végén már javában gyártották a Gyulai kolbászt, sok-sok hentes kínálta saját portékáját. Közülük emelkedett ki ifj. Balog József, aki Európa-szerte ismertté tette a Gyulait, 1910-ben a Brüsszeli Világkiállításon Aranyérmet nyert kolbászával. Nála segédként dolgozott Stéberl András, aki miután kitanulta a kolbászgyártás fortélyait, összekötötte külföldön szerzett tapasztalataival, elindította a Gyulai Kolbász és számos más húsipari termék üzemszerű gyártását.

 

Jó néhány munkafázisban gépesítette az addig szinte csak kézzel végzett feladatokat. Néhány év elteltével már több földrészre exportálta a gyulai húskészítményeket. Anyagi helyzete megengedte, hogy fejlesszen, új, korszerű üzemet épített, füstölővel, hűtőházzal, raktárakkal. A saját hizlalótelepén tartott sertéseket 1938-től már új, nagyobb gyárában dolgozták fel munkatársai. Akkorra vékony- és vastagkolbász, téliszalámi, páros kolbász, szalonna, sonkaáruk mellett hús- és sonkakészítmények, valamint konzervek is indultak útnak a gyár raktáraiból. Stéberl András vezetése alatt a gyulai húsüzem 1935-ben a Brüsszeli Világkiállításon a mester „kis páros Gyulai kolbásszal” Arany Diplomát nyert.

 

 

Mi kell a Gyulai kolbászhoz? 7 kiló lapocka vagy comb, 3 kiló toka, 2,5 deka feketebors, 2,5 deka őrölt kömény,18 deka édes és 6 deka erős paprika, 4 deka fokhagyma, negyed kiló só. A húst és a szalonnát közepes lyukú húsdarálón ledarálják, hozzáadják a sót, a fűszereket és alaposan összekeverik, eldolgozzák. 24 órát áll a dagasztó medencében, majd újra átdolgozzák. Közepes, 5-6 centiméter vastagságú sertés kuláréba töltik, 40-45 centiméter hosszúra. Közben ügyelni kell, hogy levegő ne kerüljön a bélbe és megfelelően kemény legyen. Töltés után 24 órán át szikkadni hagyják, ezután hideg füstre rakják, és halványpirosra füstölik. Hűvös helyen tárolva két hónapi érlelést követően kezdődhet a fogyasztása, és ha rendben van simán eláll a következő télig.